El exquisito secreto de Monsieur Bonneval

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El delicioso trozo que sigue, fue publicado por primera vez en 1950. Su autor, Paul Gallico (26 julio de 1897 – 15 de julio de 1976), de Estados unidos, era hijo de un italiano y una austriaca. Hacia 1930 era famoso en su país por sus crónicas deportivas y entonces abandonó esa profesión, para escribir cortas narraciones como esta que no puede menos que disfrutarse mucho. (Para más información hay que visitar http://www.paulgallico.info)

La próxima vez que haga usted un recorrido turístico por la región de los castillos en Francia, y visite la hilera de castillos que coronan las colinas situadas a lo largo del plácido Loira, seguramente descenderá del Chateau Loiret, debajo de Chaumont, para comer en la célebre Posada Chateau Loiret, al pie del castillo. Allí conocerá a Monsieur Armand Bonneval, el robusto hostelero y chef de la posada, cuyas energía y bondad que resplandecen en su rostro le dan un aspecto juvenil, y a Madame Bonneval, mujer de gran corazón… y enorme volumen. Y quizá vea también a Minette, la gatita negra y blanca orgullo y alegría de Monsieur y de Madame.

Seguramente probará la soberbia especialidad de la casa, Popular de Surprise Treize Minets; literalmente, Pollo sorpresa a la trece mininos. Su paladar quedará extasiado con el indefinible sabor que da al ave un ingrediente misterioso. Pero si se le ocurre preguntar por qué se llama así esta delicia de epicúreos, o qué confiere más sabrosura a ese pollo, más estimulante e inolvidable que ningún otro, se topará con un mutismo de piedra. Hasta este momento, nadie en todo el mundo, excepto Monsieur y Madame Bonneval, ha poseído el secreto de la receta que ha desafiado las papilas gustativas más refinadas de Francia.

Permítaseme, entonces, relatar la historia: En la Guía Michelin, biblia del turista y del gastrónomo, se designó a la posada con tres tenedores y tres cucharas cruzadas, lo cual significa un restaurante muy agradable. Pero aquello no satisfizo al alma creadora de Bonneval. La Guía tiene otros símbolos para distinguir las cocinas superiores: a saber, una, dos o tres estrellas. Tres estrellas, signo de las mejores mesas, estaban más allá del alcance y las esperanzas de Monsieur Bonneval. Tampoco había mayor oportunidad de merecer dos estrellas, indicadoras de excelente cocina: vale la pena desviarse. Pero él anhelaba la adición de una sola estrella anunciadora de que el visitante de su posada sería recompensado con muy buena cocina.

¡Ay, aquello era pedir peras al olmo! La Guía Michelin tenía que inspeccionar cientos de miles de paraderos en toda Francia. Podrían pasar años antes de que un catador oficial volviera a probar los manjares de la Posada Loiret. Aun si por buena suerte apareciera uno, no había oportunidad de que Bonneval le preparara la especialidad de la casa capaz de entusiasmarlo, por la sencilla razón de que la Guía Michelin efectuaba las pruebas con escrupulosa integridad e imparcialidad. El inspector llegaba y se iba disfrazado de turista ordinario. ¡Ah, si pudiéramos saber de antemano! , refunfuñaba Bonneval.

Un mediodía veraniego llegó esta carta, que el posadero vio sin dar crédito a sus ojos: Mi querido Bonneval: hace muchos años tuvo usted la ocasión de hacerme un favor, cuando yo estaba hambriento y sin blanca; nunca he olvidado su bondad.

Ocurre que hoy me encuentro en posición de retribuirle el servicio. Por medio de mis relaciones con la Guía Michelin, me he enterado de que el viernes 13 de julio un inspector pasará por Loiret-sur-Loire, con instrucciones de valorar la calidad de sus manjares. Yo bien sé que el genio de usted encontrará el mejor modo de aprovechar esta información. Soy un viejo amigo, que debe firmar XYZ.

¡Seré famoso! ¡Nos haremos ricos! , declaró Monsieur Bonneval. Pero luego gritó, alarmado: ¡Dios mío! La carta está fechada el 8 de julio, pero tardó en llegar. El viernes es 13, fecha de llegada del inspector, es hoy mismo. De pronto, el asunto cobró una urgencia que no se disipó por la exclamación de Madame Bonneval, quien miraba por la ventana: ¡Ha llegado a comer! Un grande y brillante automóvil se había estacionado junto a la posada, y del vehículo descendió alguien que sólo podía haberse pasado una gran parte de su existencia probando los mejores alimentos y bebidas, pues era tan barrigudo como un cerdo engordado para una exposición. Llevaba en la mano la famosa Guía, y entró por la puerta principal con una expresión mezcla de truculencia y grandes expectativas.

Nervioso por la inminencia de la prueba, Monsieur Bonneval corrió a la cocina gritando: Le prepararé Homard dans la Lune! (Langosta en la luna).

La receta de la Langosta en la luna es complicada, pues exige una gran langosta salteada y a la cacerola, y luego rellenada en la luna, un frágil brioché vaciado. Pero un desastre siguió al otro. La langosta, al salir del cuarto frío, lejos de estar fresca y viva como lo especificaba la receta, se hallaba prácticamente en estado rigor mortis. Brazon, el ayudante, anunció un cambio de viento que había afectado la corriente de la enorme estufa de hierro; al parecer, no daba calor.

Odette, la camarera, afectada por la tensión creciente, dejó caer la sopa en el regazo de aquel hombre gordo, que en la mente de Bonneval era el catador de Michelin. Celeste, ayudante de cocinera, cortó, en la tabla reservada para majar ajos, las almendras destinadas al soufflé que debía seguir a la langosta. Luego, Madame Bonneval cometió el imperdonable crimen de abrir la estufa en el momento en que Brazon abría la puerta trasera, permitiendo que una corriente de aire frío destrozara el soufflé Rojo de ira, Bonneval se lanzó a cerrar la puerta de la estufa… en el preciso momento en que la pobre Minette había decidido pasearse por el piso de la cocina. Había encontrado a un amigo en el parque del castillo, y estaba a punto de ser bendecida con los frutos de este amor; una buena dosis de ellos, a juzgar por sus dimensiones. Bonneval tropezó con Minette, y derramó la sauce vanille (salsa de vainilla) que estaba removiendo.

Algo pareció saltar dentro de él. Torturado más allá de toda resistencia humana, aplicó el pie derecho al trasero de Minette, que salió por los aires y se desvaneció por la puerta abierta. Entonces, Monsieur Bonneval se volvió hacia los seres humanos: ¡Mentecata! , gritó a su mujer. ¡Animal! , vociferó a Celeste. ¡Cretina! , insultó a Odette. ¡Cerdo! , apostrofó a Brazon.

Las reacciones fueron inmediatas. Brazon renunció, Odette desapareció, Celeste se arrancó el delantal por encima de la cabeza y tuvo un ataque de histeria, mientras Madame Bonneval corría escaleras arriba a encerrarse en su habitación.

El propio Bonneval colocó el soufflé ante el caballero aquel, catador de Michelin; luego, exhaló un tenue suspiro y se desmayó, quedando más tieso que una antigua chistera. El gordo mordisqueó una punta de aquello y profirió un rugido. ¡Envenenador! , le gritó. Y usted se considera chef! ¡Su soufflé sabe a ajo! Agitó entonces su Guía Michelin bajo la aterrada nariz de Monsieur Bonneval. Cuando yo haya terminado con usted, no podrá ya engañar a viajeros inocentes. Se arrancó entonces la servilleta de debajo del cuello y echó a andar a grandes zancadas hacia su auto.

Bonneval, sin embargo, es de esa raza de hombres que se enfrentan con viril entereza a los golpes de la vida, y se recuperan pronto. Tragándose su herido orgullo, corrió hacia la puerta cerrada de Madame y le habló por el agujero de la cerradura: Ven, querida, ya pasó todo. He pagado mis pecados. El inspector se ha ido a hacer su informe, y seguiremos siendo pobres. Pero mientras te tenga a ti, no me faltará valor para volver a empezar. Se calló al oír que la llave giraba lentamente en la cerradura.

Bonneval descendió las escaleras, calmó a la camarera, ofreció disculpas a Brazon y curó la histeria de Celeste con la promesa de un aumento de sueldo, si no se veía obligado a cerrar la posada. Pese a la paz declarada en sus dominios, Bonneval sentía hondo pesar, pues eran más de las 11 de la noche y Minette aún no había regresado. Tenía la conciencia tan negra como la noche por el puntapié que había propinado a su amiguita; sobre todo, teniendo en cuenta sus delicadas circunstancias.

Ella tendría todo el derecho de estar enfadada con él… si es que aún estaba viva. Entonces, ¿cómo persuadirla de su amor por ella, y de su terrible arrepentimiento? De pronto, se le ocurrió una idea. A Minette la volvía loca el pollo. La tentaría con su manjar favorito. El afán de actividad se apoderó entonces de Bonneval, quien se dijo a sí mismo: Pequeña Minette, voy a preparar un Poularde Surprise Royale sólo para ti. Haré esto como nunca he cocinado antes.

Deshuesó diestramente el pollo y lo rellenó con pasta de hígado de ganso, trufas y un estofado de menudencias y riñones cocinados con carne picada y rociado con oporto. La estufa funcionó maravillosamente. Unos aromas exquisitos empezaron a llenar la cocina. Aquel era arte por amor al arte, y como todos los verdaderos artistas y amantes, Bonneval empezó a improvisar, haciendo aquí un experimento audaz y radical con hierba, y allá con una especia; un toque de grasa ahumada, un vaso de coñac añejo. Y luego, mientras saqueaba su alacena, aun pensando en ganarse el corazón de Minette por el apetito, encontró y añadió un ingrediente que nunca había sido parte de Poularde Surprise Royale, ni de ningún otro plato.

Cuando el ave estuvo preparada a la perfección, Monsieur Bonneval la partió y, dejando una mitad en un plato, salió a la oscuridad con su exquisito símbolo de todo lo bueno y perfecto que el hombre ha aprendido a hacer con los manjares.

¡Minette, Minette! , llamó. Pero no hubo respuesta.

Acongojado, retornó a la cocina, y entonces vio que la otra mitad del pollo faltaba. Madame Bonneval lo saludó: Qué buena suerte, que decidiste cocinar Poularde. Hace 15 minutos llegó un viajero; un pobre señor cuyo auto se descompuso. Estaba muerto de hambre, y pidió algo que hubiera quedado, aunque estuviera frío. Puedes imaginarte la sorpresa que se llevó cuando le puse enfrente tu especialidad.

Bonneval se quedó de una pieza.

Pero… yo lo preparé para Minette…

No terminó de hablar. La puerta del comedor se abrió violentamente, y por ella pasó un hombrecillo con gafas, emocionadísimo. Corrió hacia Bonneval.

¡Genio! gritó. ¡Yo lo saludo! Nunca en mis 35 años, he comido semejante Poularde Surprise Royale. ¡Y a medianoche! ¡Esto es un verdadero palacio de la gastronomía! Tendrá usted su recompensa. Una estrella… No ¿qué estoy diciendo? ¡Dos estrellas! Hizo una pausa, y su expresión se volvió astuta.

Tres estrellas, si me revela usted ese ingrediente secreto.

Monsieur Bonneval se quedó mirándolo boquiabierto, y tartamudeó.

No… ¡No entiendo! Naturalmente, reconocí el perifollo. Se necesitó valor para aplicar la albahaca, y la idea de emplear la mejorana para contrarrestar con el estragón fue sensacional. Pero hay un sabor que se me escapa y yo, Fernand Dumaire, inspector de la Guía Michelin, debo saber cuál es. Pues usted ha modificado y glorificado el Poularde Surprise Royale. Se ha vuelto una creación nueva, y tendrá usted el honor de ponerle nombre. Pero dígame antes el ingrediente que me desconcierta, a cambio de la tercera estrella.

Reinó un minuto de silencio, al cabo del cual Bonneval respondió: No puedo decírselo. Quedaré satisfecho con las dos estrellas que usted generosamente me ha prometido.

Tiene usted razón, amigo mío repuso el catador. Un gran chef nunca debe revelar sus secretos. Bueno, dos estrellas nos distinguirán, de modo que el mundo entero se abrirá paso hasta su cocina.

Entonces, Minette saltó dentro de la habitación; era ya una esbelta Minette. Depositó un gatito recién nacido en la caja que le habían preparado junto a la estufa. Se fue. Volvió con otro gatito, y luego con otro, y otro. Todos miraban y contaron hasta 13, fascinados. Bonneval, con lágrimas de alegría, declaró con gran sentimiento: Llamaré a este plato Poularde Surprise Treize Minets.

Así, la próxima vez que paladee usted el exquisito pollo de Monsieur Bonneval, le ruego que no revele el ingrediente secreto y la razón de que no pudiese revelarlo, ni aún por el honor de la tercera estrella. Era sencillo, pero un tanto insólito. Por amor a Minette, había condimentado el pollo con la hierba preferida de todos los felinos: las muy perfumadas hojas de Nepeta cataria, más conocida de todos como calamento o hierba gatera.

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